Dulce de leche

1. 
   Verter la leche en una cacerola grande de fondo grueso y llevar a fuego medio. Dejar que rompa el hervor.
2. 
   Incorporar el azúcar. Bajar el fuego ycocinar, mezclando continuamente, hasta disolver los cristales.
3. 
   Poner bolitas de cristal paraevitar que la preparación se queme en el fondo de la cacerola.
4. 
   Cocinar a fuego de mediano a suave por,
   aproximadamente, 2 1/2 horas, hasta que
   comience a tomar color. Mezclar cada tanto.
5. 
   Disolver el bicarbonato en 1/4 pocillo de agua y agregar a la preparación anterior. Mezclar. Adicionar la glucosa y mezclar nuevamente.
6. 
   Una vez que comenzó a concentrar y a tomar más color, disolver el almidón de arroz en el resto de agua y agregar a la preparación. Añadir la esencia de vainilla. Mezclar.
7. 
   Cocinar revolviendo cada tanto. Controlar elpunto del dulce con termómetro (entre 105 y 108 grados). También se puede hacer la prueba del platito (ver recuadro, pág. 22)
8. 
   Retirar del fuego. Quitar las bolitas de cristal ydisponer el dulce a baño María inverso (ubicar lacacerola dentro de un recipiente con agua y hielo) para bajar la temperatura a 65 grados y cortar la cocción
9. 
   Envasar en frascos de 500 g previamente esterilizados. Pulverizar la tapa con alcohol,
   descargar el excedente y esterilizar los frascos durante 20 minutos.

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Morrones en conserva

1. 
   Ubicar los morrones en una asadera, untarlos con
   aceite y cubrirlos con papel de aluminio.
2. 
   Llevar a horno precalentado a temperatura caliente hasta que la piel se ampolle. Retirar y colocarlos en una bolsa de nailon. Dejar unos minutos,retirar y pelar.
3. 
   Retirar las semillas y las nervaduras. Cortar en cuartos y reservar tapados.
4. 
   Disponer el vinagre, el aceite, los ajos picados y los
   cortados en láminas, el ají molido, las hierbas, el azúcar y la sal en una cacerola. Llevar a fuego medio
   y dejar que rompa el hervor.
5. 
   Incorporar los morrones y dejar que recupere el hervor.
6. 
   Retirar y envasar, en caliente, en frascos de 500 g previamente esterilizados.
7. 
   Cubrir con el líquido de la cocción
8. 
   Pulverizar las tapas con alcohol y descargar el excedente. Tapar. Esterilizar 90 minutos a partir de que rompió el hervor. Retirar. Dejar reposar en la heladera hasta el día siguiente.
   Volver a esterilizar por 45 minutos. Dejar reposar otras 24 horas y repetir por última vez la esterilización, ahora, por 30 minutos (tindalización*). Retirar y dejar enfriar boca abajo sobre un lienzo.

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